烧菜

锅包肉

食材：
土豆淀粉（必须）、外脊肉/里脊肉、葱姜蒜、香菜（可选）、9度白醋

第一步：提前一小时泡淀粉

  • 凉水浸泡，去水留沉淀
  • 有条件提前一晚泡
  • 目的是防止崩油

第二步：备小料

  • 葱丝姜丝蒜片
  • 香菜（可选）
  • 90g白糖 + 70g九度白醋（搅拌均匀）
  • 20g酱油 + 1.5g盐（直接加入）

第三步：肉切片

  • 外脊肉或里脊肉
  • 去筋膜
  • 厚度略大于筷子
  • 清洗干净，厨房纸擦净水分
  • 清洗后好后拍打至筷子厚度

第四步：抓糊

  • 保证肉中没有多余的水分
  • 肉：淀粉 = 1：0.5（目测体积）
  • 捏碎淀粉，抓拌均匀
  • 肉中多少会有些水分，所以尽可能不要加水，就算加水也只能加及其少量的水
  • 加入少量食用油（目的：让土豆淀粉容易起酥，一小勺左右）

第五步：油炸

  • 烧油到210度
    • 锅中间油面起烟
    • 取葱段放入，出现急急忙忙的气泡
  • 下锅之前重新抓一下糊
  • 肉片展开下锅
  • 全程大火（自适应调整）
  • 2~3分钟：炸至定型

第六步：两次复炸

  • 230度左右
  • 漏勺下锅
  • 15~20s
  • 重复两次

第七步：挂芡

  • 充分热锅
  • 放葱姜蒜
  • 料汁下锅
  • 翻炒至略微粘稠
  • 下香菜（可选）

烧茄子

食材：
玉米淀粉、茄子

第一步：切块

  • 切薄块

第二步：挂糊

  • 洒凉水
  • 放淀粉
  • 重复三到四次
  • 不用手，用盆颠，避免脱糊

第三步：油炸

  • 210度以上
  • 炸至变色酥脆

第四步：挂芡

  • 少油小火
  • 爆香葱蒜
  • 爆香生抽酱油
  • 少量清水、老抽
  • 4g盐
  • 少量糖
  • 烧开后、少量水淀粉勾芡
  • 挂芡